从“拼口味”到“拼效率”火锅产业加速“机器换人”

题:从“拼口味”到“拼效率” 火锅产业加速“机器换人”

作者 张霁雯

巨大的不锈钢炒锅、连绵数米的自动化流水线泛着金属光泽，切片、切丁的小型设备嗡嗡作响……10月23日，第11届中国火锅产业博览会启幕，走进食品加工与包装机械馆，宛如闯入一片“银色森林”，与其他展馆的“麻辣鲜香”不同，这里摆出一副“硬核”面孔。

从牛油熔炼、炒料炒菜，到切肉、穿串、分选、检测，再到码垛、包装、喷码等，各种规格的食品加工与包装机械设备一应俱全，瞄准着工厂与后厨的痛点。火锅产业的竞争，正悄然从街边门店的“拼口味”，向上游后厨的“拼效率”延伸。

“料盒能放4斤肉左右，1个小时能切40至50斤，几乎没什么废料。”河北一机械制造厂经理李同亮介绍，这台鲜肉切片机损耗率小，在重庆已有几十家客户采购。

从事餐饮行业的柳亚洲在展台驻足咨询，此前经营汤锅的她，看中火锅这张“重庆名片”带来的客流，打算新开一家火锅店。“小微企业用工成本高，得开源节流。这台机器2万多块钱，在川渝地区差不多相当于一个成熟墩子四五个月的工资，科技发展确实给我们带来了福音。”她说。

价位更亲民的小型切菜机同样走俏。青岛一智能科技公司经理张秀介绍，该公司生产的切菜机单价仅一千元出头，可切片、刨丝、切丁，切出来的料规格统一，不少连锁餐饮公司一次订购上百台，为各门店配齐。

重庆一家调味料制品公司总经理祝恒此行把目光投向了包装设备，“我们包装产线还有不少环节依赖人工，这次想看看能否引进自动化包装机提升产能。”

针对这一需求，浙江一机械公司区域经理潘理涛介绍，部署全自动包装线后，部分加工企业把单线产能提升至人工包装的3倍以上，同时降低物料损耗，日均处理花椒粉、辣椒面等复合调料超20吨，包装机不仅提升生产效率，更通过标准化作业增强了产品一致性，推动调味品产业链升级。

后厨最核心的“炒”也有机器“上岗”。投料、翻炒、调味……在一家生产炒菜机器人公司的展台，一阵辣子鸡香气引来不少人围观。“机器人单锅容量在0.5—3千克之间，食材、调料定时定量，一次校准可长期保持精准，口味稳定。”该炒菜机器人公司项目管家赵城林介绍，许多大型连锁餐饮企业都在使用这款设备，它能解决“千店千味”的痛点，缓解后厨对资深大厨的依赖，也契合行业标准化、快速扩张的需求。

在追求快与省的机器之上，另一条关于食品安全的防线也在铺开。“火锅底料生产最前端来料中，可能混有不锈钢丝、铝屑等异物，这款X射线异物检测机都可以识别。”上海一智能检测公司营销经理丁项羽表示，各商超对品控有硬性要求，正倒逼上游加工企业采购检测设备。如今中国消费者对食品安全日益重视，这正是高端检测设备进入火锅供应链的好时机。

今年5月1日，《重庆火锅产业发展促进条例》正式施行。其中明确提出，推动火锅产业生产、流通、交易等环节数字化、智能化建设，支持火锅相关器皿餐具、设施设备等制造基地建设，推动火锅产业相关企业集聚，促进产业集群化、规模化、标准化发展。

切肉机前，单店老板算着省下的人工账；炒菜机器人旁，连锁餐企询问口味如何保持一致。展台前的细节，勾勒出火锅产业求变的轨迹。传统烹饪中依赖手感和经验的模糊地带，正逐步被数据化和标准化。机器接管了繁重的体力劳动，而人的价值则开始向菜谱研发、参数校准和品控管理等环节转移。